つれづれ物語
本年も宜しくお願いします

エーデルワイス冬 (3)

 この厳冬期にも関わらず、我が家の庭の雪の中で、スイス土産の『エーデルワイス』が咲いています。
この花はスイスでも今ではめったに見られなくなった野生種に極めて近いということです。
流石野生種です。
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zukudase1

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ようこそ!
ズク”とは長野県の人が好んで使う方言です。
・『ズクがある』・・・人があきれるくらいの極め付きの努力をする人へのほめ言葉。
・『小ズクがある』・・・世間一般的な努力家の事。
・『ズクなし』・・・努力しない人、怠け者(極普通の人の意) 
☆『ズク出せ!』・・・怠け者への叱咤激励の言葉。

 この言葉のニュアンスは『信州人』でなければ理解が難しいかもしれません。

 私も本来『ズクなし』ではありますが、セカンドライフのスタートに当たり、『ズク出せ!』と自分を鼓舞して頑張って行きたいと思っています。

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白滝作り(その3)

 『白滝』製造技術確立です。


 前回新製法での最初の白滝作りをしたことをブログに投稿しましたが、食感がイマイチで更に検討をしていました。
その結果、”白滝製造器”の新たな器具改良と”こんにゃく糊”の製法改良を行い今回は大成功となりました。



 まず”白滝製造器”改良。
前回紹介した”プレス式白滝製造機”は白滝を作る装置としては確実に合格点です。
しかし、明けた穴の径が少し大きかったようで白滝と言うにはやや太目となってしまいました。
そこで穴径を前回はΦ3mmでしたが、今回Φ2.5mmとしました。


 次に”こんにゃく糊”の改良。
前回プリプリ感が強すぎたので、今回は練りを少なめにしました。
本練(凝固剤を入れてからの練り)で粘り気が少し出てきたところで一旦練りを止めて、突き出し型にこんにゃく糊を詰めました。
すなわち”糸こんにゃく”用は練りが足りないものを使うことにしました。
残りのこんにゃく糊は普通の”板こんにゃく”にする為更に練を十分に行っています。




 これで再度”白滝作り”に挑戦しました。

白滝21 <型に充填>

白滝22 <突き出型をセットした状態>

白滝23 <完成した白滝>


これを”寄せ鍋”に入れて食べてみましたが、食感は非常に良く白滝作り成功です。


 新しい白滝製造容器の体積は700mlです。
底にΦ2.5mmの穴を153個明けましたので、これを使うと白滝の1本の長さは計算上約970mmとなるはずです。
しかし実際の白滝の長さは長いものでも40cm位で、とても1m程度の物はありません。
多分突き出し行程で穴径より2倍程度太い径の白滝になってしまう様です。
(その後量産メーカーではΦ2.1mmの穴径の型を使っているとの書き込みを発見しました)


 以上で『白滝製造技術確立』完了です。

2013.12.29
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Comment

白滝作り

始めまして、白滝つくりに挑戦しております。
粉こんにゃく屋からポテトをマッシュする道具で出てくる糸状のこんにゃくをお湯の中で茹でるという話でした、
こちらのブログを見て似たような台を作って鍋の上に置き捏ねたこんにゃく玉をマッシヤーに掛けました。
とても力が要るので一気に押し出せません、
湯とマッシャーの間でだまになってしまいました、
5-7cmの麺状のものは混じりますがぎざぎざです。

ポテトマッシャーではなく、同様の道具を作ってみたいと思います。
どうぞ、私にもちゃんと白滝が出来ますように勘所をお教えいただけませんでしょうか?

金子洋一

No title

 金子さん 今晩は
このブログに関心を持って頂きありがとうございました。

 コンニャク栽培はかなり前からやっていましたが、こんにゃく作りは奥さんの担当でした。
以前は白滝作りは奥さんが作った”板こんにゃく用のこんにゃく糊”を拝借して造っていましたが、中々上手く出来ませんでした。
 昨年から自分でこんにゃく作りを始めましたが、その結果分かったことは、板こんにゃく用の糊では、白滝は上手くできません。(硬過ぎます)
”さしみこんにゃく用の糊”で行えば上手く出来るようです。
”精粉”でこんにゃくを作った事がないので確かなことは言えませんが、加水の量を多くして糊を柔らかくするか、”浸漬法”で糊を作ると柔らかくなって白滝も作る事ができると思います。

 この”浸漬法”は生芋でも、荒粉でも問題なく白滝を作る事が出来たので、”精粉”でも使える方法ではないかと思います。

やり方は
・十分な水に精粉を良く掻き混ぜで30分から45分放置。(この時間は経験値/放置中は絶対掻き混ぜない事)
・放置後上澄みを捨てて沈殿物だけでこんにゃく糊を作る。
 ①加熱しながら撹拌して粘りが出て、透き通るまで行う。
 ②30分冷却
 ③手で粘りが出るまで掻き混ぜる。(この練がこんにゃく作りの一番のポイントです)
 ④凝固剤を入れ粘りが出るまで手で良く掻き混ぜる。
・出来た糊を”マッシャー”に入れて熱湯に突き出せば白滝が出来るはずです。
 →糊を型に入れて固めてから煮ると板こんにゃく(さしみこんにゃく)になる。

 こんにゃくは”良質の水”と”練り”で決まると思います。
粘りの出ていない糊では白滝もさしみこんにゃくも上手にできません。

慣れないと最初は失敗するかもしれませんので、最初は少量から確認しながらやってみてください。
マッシャーでも問題なく出来ると思いますが、白滝としては穴径はΦ2mm前後が適当かと思います。

 やり方の詳細を連絡頂ければ、より適切なアドバイスが出来ると思います。
一度やってみてください、結果をお待ちしています。

<zukudase1>

白滝作り

早速ご連絡いただきありがとうございます。
実は膀胱癌を患って3回目の手術を終えたところですが、再発防止の為に食事の制限をやっております。
日当たり1300kclの限度で飢餓状態といいますか、もう、カレーそばが食べたくて、麺は炭水化物も取れないのでこんにゃく麺を作って苦肉の策でいろいろ調べておりました。

届いたこんにやく手作りセット2kgを使い昨日はほぼ指示書通りにやりました。

こんにゃく粉25gに900gのお湯でのりかき
3-40分後ボールに張り付いたものを、練りこみ
100gで水溶きした付属の焼成貝殻1-2g液を投入して、練りこみ
こんやく玉を作りながら

マッシャーに入れてつぶしますが、
なかなか麺になって出てきませんでした。

ご指摘のように玉がどうも少し硬いかなと思いました。
あまりゆる過ぎると麺にならないも知れないので加減が必要だと思いました。

硬いと感じたのは板こんにゃく糊の配合だったのでしょうか、
刺身こんにゃく糊にするためには加水を増やす、その加減はどのくらいでしょうか?

同じく凝固材ですが文献にPH値によって弾力が変わるとありました、
凝固材の量は減らす?、同じ?どう思われますでしょうか?

後は、私がちゃんと練れているのかどうかでしょうね!

当面はそれらしいものが出来るまでマッシャーを使うつもりですが
ご自身で作られた道具の直径と高さはどの位でしょうか?
あれに詰め込んでお湯の中に押し出すのは感心しました、
10割そばも出来るのではないでしょうか?

今後ともよろしくお願い致します。

金子

No title

おはようございます
食事療法で白滝作りでしたか。
大変ですが、上手く出来れば良いですね。

 ”浸漬法のこんにゃく作り”の詳細を、別メールでお送りしてありますので、一度挑戦してみてください。
もしメールが届いていない場合は、”メールフォーム”からアドレス送っていただければ再送差上げます。
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