つれづれ物語
本年も宜しくお願いします

エーデルワイス冬 (3)

 この厳冬期にも関わらず、我が家の庭の雪の中で、スイス土産の『エーデルワイス』が咲いています。
この花はスイスでも今ではめったに見られなくなった野生種に極めて近いということです。
流石野生種です。
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zukudase1

Author:zukudase1
ようこそ!
ズク”とは長野県の人が好んで使う方言です。
・『ズクがある』・・・人があきれるくらいの極め付きの努力をする人へのほめ言葉。
・『小ズクがある』・・・世間一般的な努力家の事。
・『ズクなし』・・・努力しない人、怠け者(極普通の人の意) 
☆『ズク出せ!』・・・怠け者への叱咤激励の言葉。

 この言葉のニュアンスは『信州人』でなければ理解が難しいかもしれません。

 私も本来『ズクなし』ではありますが、セカンドライフのスタートに当たり、『ズク出せ!』と自分を鼓舞して頑張って行きたいと思っています。

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『鹿肉』の燻製再び

 先日熊が”長野駅のホームを歩いていた”ということが、全国ニュースで流されていました。
それを見ていて思い出しました。
昨年頂いた”鹿肉”がまだ冷凍庫にあったはず・・・ありました!!

 1年近く冷凍になっていた計算ですが、問題ない(だろう?)と言う事で、燻製作りを始めました。
昨年作った時には概ね好評でしたが、自分の評価としてはスパイスの使い方が失敗だったと思っていたので、今回はその改良も兼ねてやってみました。

【スパイス配合】
・ブラックペッパー  : 20g
・コリアンダー    : 20g (自家栽培品(実)をミキサーで粉砕した物)
・ホワイトペッパー/ナツメグ/パプリカ/シナモン : 各少々
・ローズマリー(生) : 3枝
・タイム(生)    : 3枝
・塩         : 70g
・砂糖        : 25g

【肉】
・鹿肉(解凍) : 700g
・豚バラ肉   : 800g  ・・・今回ベーコンも一緒に作る事にしました

A鹿肉燻製1 <前処理>


【作り方】
・塩漬け(冷蔵)  : 1週間  (上記スパイスを全体にまぶし付け冷蔵庫保管、毎日1回天地返し)
・塩抜き(水洗)  : 2時間 (30分毎に薄く切って電子レンジで焼いて塩味確認)・・・ここがポイントです
・ラム酒漬け込み  : 1時間 (大匙3杯のラム酒を振り掛けてしばらく置く・・・香り付け)
・乾燥(45℃)  : 1時間 (送風+加熱)
・スモーク(47℃): 3時間 (ナラのスモークウッド使用+加熱)
・スモーク(75℃): 2時間 (同上)
・真空パック    : 完成後熱いうちに真空パック


■今回燻製もベーコンも全く同じ工程です。 ・・・違いが分からないので(味覚音痴??)
 おまけにスモークチーズも一緒に作ってしまいました。


A鹿肉燻製2 <スモーク>


A鹿肉燻製3 <完成品処理>

 前回作より味と香り共大幅に改善されたように思います。(?)
これを先日の山岳会の”きのこ狩り”に”自ビール”と共に持参しました。
結果は珍しさもあってか、かなり好評でした。


2012.10.15
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