つれづれ物語
本年も宜しくお願いします

エーデルワイス冬 (3)

 この厳冬期にも関わらず、我が家の庭の雪の中で、スイス土産の『エーデルワイス』が咲いています。
この花はスイスでも今ではめったに見られなくなった野生種に極めて近いということです。
流石野生種です。
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zukudase1

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ようこそ!
ズク”とは長野県の人が好んで使う方言です。
・『ズクがある』・・・人があきれるくらいの極め付きの努力をする人へのほめ言葉。
・『小ズクがある』・・・世間一般的な努力家の事。
・『ズクなし』・・・努力しない人、怠け者(極普通の人の意) 
☆『ズク出せ!』・・・怠け者への叱咤激励の言葉。

 この言葉のニュアンスは『信州人』でなければ理解が難しいかもしれません。

 私も本来『ズクなし』ではありますが、セカンドライフのスタートに当たり、『ズク出せ!』と自分を鼓舞して頑張って行きたいと思っています。

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鹿肉ハム

 先に頂いた”鹿肉”の残りで『ハム作り』に初挑戦しました。
使った肉はどの部位の肉かは良く分かりませんが大きな塊3個です。

 以下が今回行った”ハム作り”の全作業工程です。
WEBで検索した”寄せ集め”ですが、こちらの都合の良い様に材料も時間も変更して有ります。
余り参考にしないほうが良いかも知れませんが

 ①塩漬け :塩、コショウ、ナツメグ、シナモン、フレッシュハーブ(ローズマリー、タイム)を混ぜて漬け込み、1週間冷蔵庫で保存 
 ②水洗  :1時間(電子レンジで塩加減を確認しながら時間調整) 
 ③冷蔵乾燥:水気を拭き取り、”タコ糸”を巻きつけキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で保管2時間 
 ④風乾  :表面に”ラム酒”をたっぷり塗ってスモーカーに吊るしファンで送風乾燥1時間 
 ⑤温風乾燥:スモーカー内で電熱器で50℃に過熱乾燥1時間 
 ⑥スモーク:65℃でスモーク3時間(今回”ブナ”のスモークウッド・・・たまたまあった在庫品)
 ⑦ボイル :水の入った鍋に入れ、75℃で2時間ボイル
 ⑧冷蔵保存:水気を拭き取り冷蔵庫で1昼夜保存



201112101 塩漬け

201112102 この状態で冷蔵庫で1週間

201112103 冷蔵保存1週間後

201112104 水洗+冷蔵保存後

201112105 スモーク3時間

201112106 スモーク上がり

201112107 ストーブでコトコト2時間ボイル

 以上全工程で仕込から完成まで9日間掛かりました。
特に②以降の工程は温度管理の為にほとんど付きっきりで、朝から晩まで丸一日掛かりました。
苦労してと言うより、結構ワクワクしながら造った『鹿肉ハム』がこちらです。


201112109 完成した『鹿肉ハム』

これを食べた家人の評価は、
「前の”鹿肉燻製”より美味しい。」
「初めてにしては上出来。」
”褒めると言う事”を知らない人達ですが、マズマズの評価でした。

 私の評価は、「これまで食べた鹿肉の中で一番上手い !」
と言っても、これまでもほとんど食べた経験がありませんから大した参考にはなりません。


2011.12.16







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