つれづれ物語
本年も宜しくお願いします

エーデルワイス冬 (3)

 この厳冬期にも関わらず、我が家の庭の雪の中で、スイス土産の『エーデルワイス』が咲いています。
この花はスイスでも今ではめったに見られなくなった野生種に極めて近いということです。
流石野生種です。
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zukudase1

Author:zukudase1
ようこそ!
ズク”とは長野県の人が好んで使う方言です。
・『ズクがある』・・・人があきれるくらいの極め付きの努力をする人へのほめ言葉。
・『小ズクがある』・・・世間一般的な努力家の事。
・『ズクなし』・・・努力しない人、怠け者(極普通の人の意) 
☆『ズク出せ!』・・・怠け者への叱咤激励の言葉。

 この言葉のニュアンスは『信州人』でなければ理解が難しいかもしれません。

 私も本来『ズクなし』ではありますが、セカンドライフのスタートに当たり、『ズク出せ!』と自分を鼓舞して頑張って行きたいと思っています。

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”手前味噌”仕込み

 まるまる1日掛けて”手前味噌”の仕込みを行いました。

 昨年はやらなかったので、2年振りです。
以前は毎年仕込んでいたのですが、カビ防止の”熊笹マット”の効果でカビの発生が無くなり、カビの為に捨てる味噌が全く無くなったお蔭で2年とか3年に一度の仕込みで間に合ってしまいます。(仕込み量は以前と同じです)


 味噌作りは寒い冬場に行うのが一般的です。
今朝の最低気温はー10℃で、2日続きでほぼ真冬日なので、味噌作りをすることにしました。
我が家は暖房に昔ながらの石油ストーブを使っているので、その上に掛けっぱなしでも焦げ付くことも無く非常に楽に味噌作りが出来ます。
ストーブを丸1日焚きっ放しにするので暖かい日だと勿体無く、わざわざ寒い日を狙って実施するようにしています。


 前回は大豆3kgで仕込みを行いましたが、今年は4kgにしました。
前回の量で3年間は使う事が出来ると踏んでいましたが、2年位しか持ちませんでした。(人にあげる量が増えた・・・?)

 麹の量は前回初めて12割で仕込みましたが、これが10割味噌より美味しかったので、今回も12割にしました。
当初は自作麹で仕込んでみたいと思って格闘しましたが、やってみると麹作りは思いの外難しく、早々に諦めて何時もの麹屋さんで買ってきました。(次回までには麹作りの技術確立したいですね・・・)



a-a-味噌作り資材
<味噌製造設備: (左)味噌作りの材料、(右)仕込み道具類 >

a-専用五徳
<石油ストーブ: (左)安全と熱効率を考慮した自作五徳、(右)寸胴鍋をセットして6時間加熱>


ストーブで6時間煮て大豆を柔らかくしました。
安全上の問題で自作”五徳”を使っていますが、これが熱効率を上げる様で使う前より短時間で煮上がります。
”味噌は水が命”、今回は少し遠くですが伊那方面に大豆の調達で行った折りに同時に”カンテンパパ”の工場内の地下水を汲んで来て、豆の洗浄から全てにこの水を使いました。


a-潰し
<潰し: 自作の”杵”で潰します・・・これが結構重労働で汗が出ます>

a-完成
<味噌カビ防止: 完成品に昨年作った”熊笹マット”を2枚載せました>


 これで押入れてに入れて1年間熟成させます。

 今回熟成用の20㍑容器(寸胴鍋)がほぼ目いっぱいになりました。(・・・これが我が家の製造能力の上限です)
完成重量18.7kgです。
原料重量は10.6kg(大豆4kg、麹5kg、塩1.6kg)ですから残りは水(約8kg)。
これからも水の重要度が分かります。
尚上記から完成重量に対する塩分量は9%となり、味噌が悪くならない(腐らない)最低限の量と言われている11%以下です。
何時もこの分量比率で作っているので実績から大丈夫だと思います。(”熊笹パワー”の効果もあると思います)

 さて味噌の硬さ調整用に取り置きした大豆の煮汁(呉汁)が大量に余て勿体無いので、前から美味いと聞いていた御飯を炊いてみました。
水の代わりに同量の”呉汁”を入れるだけです。
これは香ばしくて、素朴な味で中々美味しい御飯が出來ました。


2015.01.29
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