つれづれ物語
本年も宜しくお願いします

エーデルワイス冬 (3)

 この厳冬期にも関わらず、我が家の庭の雪の中で、スイス土産の『エーデルワイス』が咲いています。
この花はスイスでも今ではめったに見られなくなった野生種に極めて近いということです。
流石野生種です。
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zukudase1

Author:zukudase1
ようこそ!
ズク”とは長野県の人が好んで使う方言です。
・『ズクがある』・・・人があきれるくらいの極め付きの努力をする人へのほめ言葉。
・『小ズクがある』・・・世間一般的な努力家の事。
・『ズクなし』・・・努力しない人、怠け者(極普通の人の意) 
☆『ズク出せ!』・・・怠け者への叱咤激励の言葉。

 この言葉のニュアンスは『信州人』でなければ理解が難しいかもしれません。

 私も本来『ズクなし』ではありますが、セカンドライフのスタートに当たり、『ズク出せ!』と自分を鼓舞して頑張って行きたいと思っています。

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”手前味噌”仕込み

 まるまる1日掛けて”手前味噌”の仕込みを行いました。

 昨年はやらなかったので、2年振りです。
以前は毎年仕込んでいたのですが、カビ防止の”熊笹マット”の効果でカビの発生が無くなり、カビの為に捨てる味噌が全く無くなったお蔭で2年とか3年に一度の仕込みで間に合ってしまいます。(仕込み量は以前と同じです)


 味噌作りは寒い冬場に行うのが一般的です。
今朝の最低気温はー10℃で、2日続きでほぼ真冬日なので、味噌作りをすることにしました。
我が家は暖房に昔ながらの石油ストーブを使っているので、その上に掛けっぱなしでも焦げ付くことも無く非常に楽に味噌作りが出来ます。
ストーブを丸1日焚きっ放しにするので暖かい日だと勿体無く、わざわざ寒い日を狙って実施するようにしています。


 前回は大豆3kgで仕込みを行いましたが、今年は4kgにしました。
前回の量で3年間は使う事が出来ると踏んでいましたが、2年位しか持ちませんでした。(人にあげる量が増えた・・・?)

 麹の量は前回初めて12割で仕込みましたが、これが10割味噌より美味しかったので、今回も12割にしました。
当初は自作麹で仕込んでみたいと思って格闘しましたが、やってみると麹作りは思いの外難しく、早々に諦めて何時もの麹屋さんで買ってきました。(次回までには麹作りの技術確立したいですね・・・)



a-a-味噌作り資材
<味噌製造設備: (左)味噌作りの材料、(右)仕込み道具類 >

a-専用五徳
<石油ストーブ: (左)安全と熱効率を考慮した自作五徳、(右)寸胴鍋をセットして6時間加熱>


ストーブで6時間煮て大豆を柔らかくしました。
安全上の問題で自作”五徳”を使っていますが、これが熱効率を上げる様で使う前より短時間で煮上がります。
”味噌は水が命”、今回は少し遠くですが伊那方面に大豆の調達で行った折りに同時に”カンテンパパ”の工場内の地下水を汲んで来て、豆の洗浄から全てにこの水を使いました。


a-潰し
<潰し: 自作の”杵”で潰します・・・これが結構重労働で汗が出ます>

a-完成
<味噌カビ防止: 完成品に昨年作った”熊笹マット”を2枚載せました>


 これで押入れてに入れて1年間熟成させます。

 今回熟成用の20㍑容器(寸胴鍋)がほぼ目いっぱいになりました。(・・・これが我が家の製造能力の上限です)
完成重量18.7kgです。
原料重量は10.6kg(大豆4kg、麹5kg、塩1.6kg)ですから残りは水(約8kg)。
これからも水の重要度が分かります。
尚上記から完成重量に対する塩分量は9%となり、味噌が悪くならない(腐らない)最低限の量と言われている11%以下です。
何時もこの分量比率で作っているので実績から大丈夫だと思います。(”熊笹パワー”の効果もあると思います)

 さて味噌の硬さ調整用に取り置きした大豆の煮汁(呉汁)が大量に余て勿体無いので、前から美味いと聞いていた御飯を炊いてみました。
水の代わりに同量の”呉汁”を入れるだけです。
これは香ばしくて、素朴な味で中々美味しい御飯が出來ました。


2015.01.29

クマザサマット(その2)

 自力で『クマザサマット』を作成しました。


 先日奥さんにクマザサマットを作って貰いましたが、苦労した割りに雑な作りとなっってしまったので検討をしていました。
奥さんにミシン掛けをお願いしましたが、製作意図が上手く伝わらなかった事もありこの点でも失敗でした。(やっつけ仕事?)


 そこで今回改善策として、その時考えた簡単な”治具”を使って作ってみました。
今回はミシン掛けも自力です。
ミシン掛けをしたのは小学校の”家庭科”以来です。
当時は確か”足踏み式ミシン”だったと思います。(流石古い時代の人だ)
最初ミシン掛けの練習をしてからと考えていましたが、面倒なのでぶっつけ本番でやりましたが思いの外上手く(?)いきました。
電動式なので、はっきり言って機械が勝手に縫ってくれたと言う事でしょう。(治具が優秀・・・??)


A治具
<治具2サイズ: 間違って一緒に縫っても大丈夫な様にダンボール製です(笑)>


治具へセット
<治具にクマザサをセット>


ミシン賭け
<クマザサを治具で押えてミシン賭け>


クマザサマット完成
<縫製上がり/容器サイズで周囲を整形して完成>



 以前”ホバークラフトのスカート作り”のミシン掛けでも奥さんに頼んで苦労しました。
これであの程度のミシン掛けなら自力で何とか出来そうな自信が付きました。(超自信過剰?!)


2013.12.03

クマザサマット

 先日自家製味噌のカビ対策で味噌の上に”クマザサ”を敷き詰めました。
その時採ってきたクマザサがまだ相当量残っていたので検討していました。

 味噌カビ防止にクマザサは効果絶大であることはこれまでの実績から明確です。
しかもこれが近間で簡単に調達出来、タダなのが一番気に入っているところです。

しかしひとつだけ欠点があります。
それは取り扱いが非常に面倒だと言う事です。


味噌を取り出す都度、上のクマザサを1枚づつ剥がさないといけないのです。
・上に置いた葉っぱは丸まってしまって、次に使う時には大変。
・味噌に直接接触している葉っぱは剥がした後注意しないと、味噌があちこちに付いて始末が悪い。

 この解決策として前々から構想がありましたが今回は本当に緊急対応だったのと、その実現が”自力”ではできないので諦めました。
しかしここでようやく実現できました。

『クマザサマット』です。


クマザサマット <クマザサマット>


 ミシン縫いで作ってありますが、自分で縫えないので奥さんに縫ってもらいました。
もう少し綺麗に作りたかったのですが、葉っぱの扱いが中々難しくやっとこの程度です。
もちろんこれでも十分機能すると思いますが・・・


2013.11.25

クマザサパワー再確認

 今朝は眼を疑う光景に大ショックを受けました。
それは『味噌カビ』の発見。



 過去に”自家製味噌”のカビに悩まされていた時期もありましたが、これはブログに書いた通り『クマザサパワー』ですっかり解決したと考えていました。
今年2月に2年振りに仕込みを行った味噌ですが、クマザサを入れ忘れていて5/末にカビが生え慌ててクマザサを敷き詰めましたが、それから半年今日まですっかり忘れていました。
暑い夏を越しましたが何もしなくても”クマザサパワー”で問題ないものと楽観していました。
今朝ふと気が付いて物入れに入っていた容器を取り出して様子を見て驚きました。
 
・・・ ドヒャー!!


味噌カビ1 <味噌カビ>


 一瞬眼を疑いました。
これまでの実績から、起こるはずが無いと考えていた光景が目の前にありました。

一見したところでは、”壊滅的な被害”のようです。
恐る恐るクマザサをめくってみました。
一番下のクマザサは真っ黒く変色して、味噌の表面も黒くなっていました。
しかしその黒色の表面を剥ぎ取るとその下は綺麗な黄色い味噌が現れました。


味噌カビ2 <味噌は無事>


 黒変したクマザサの色素が味噌表面に移っていただけで、”カビ”ではありませんでした。
クマザサの一番上面だけカビがびっしり生えていましたが、その下は全くカビはありません。
匂いも美味そうな醗酵臭がしています。
クマザサの”防カビ効果”は確りあったことが分りここでようやく安堵出来ました。


 改めて表面のカビをじっくり見ると全て”白カビ”だけで黒カビや青カビなどは全く見られません。
どうもこの白カビは”麹菌”のようです。
思い当たる節があります。
今回の味噌作りではこれまでと材料配合を変えて、麹の量だけを従来の10割から12割と増量しました。
塩の分量は同じなのでこの影響で麹が従来より活発に活動し過ぎた可能性があります。

 これで”肝を潰す”ほど驚いた”味噌カビ騒動”も一件落着です。
容器内壁のカビを綺麗に拭き取り、味噌の天地返しも確り行い、山から採って来た新しい”クマザサ”を敷き詰めました。
これでこのまま歳を越す事になります。

 改めて”クマザサパワー”を実感した一日でした。


味噌カビ3 <新しいクマザサを敷き詰めました> 


2013.11.17

味噌カビ再び

 先に作った”自家製味噌”ですが、油断していてカビを生やしてしまいました。

 今回の味噌の仕込みは2月だったので、時期的にクマザサは雪の下だったこともありますが、気温が低くカビはまだ当面出ないだろうと高をくくってクマザサを入れていませんでした。

 ここでやっとその事に気が付いて慌てて確認したところ、既に確りカビていました。
全面にラップ掛けていたのですが、容器とラップの隙間がある外周部分はすっかりカビで覆い尽くされていました。


 失敗、失敗、大失敗!! 慌てて”クマザサ”を採ってきて表面を覆いました。


Aクマザサ

 ここクマザサのお陰でここ3年間ずっと”カビ知らず”だったのですっかり油断してしまいました。
お陰で改めて”クマザサのカビ防止パワー”の確信を深めました。

2013.05.25

味噌作り

 2年振りに『味噌作り』をしました。

 最近まで3年前に作った味噌を使っていましたが、昨年末からようやく一昨年製造の味噌を使い出しました。
以前は毎年味噌作りをしていました。
ところがカビ防止に”クマザサ”を使うようになってからカビで捨てる味噌が全くなくなったので、1年置きに作ることで事足りるようになりました。
それでも作る量は毎年作っていた時と同じ量ですから、カビで相当量を捨てていた勘定です。
『クマザサ』恐るべし!!


 味噌作りの材料は峠をひとつ越えて調達してきました。
 ・大豆(3kg) :何時もの産直で仕入れ、今年は良い豆が安く手にはいりました
 ・麹(3.6kg) :これまでは10割でしたが今回12割こしてみました・・・こちらも峠下の何時もの麹屋さん
 ・水(30㍑)  :味噌は水が命、つららの中から湧水を汲んできました。・・・下洗いから全てこの水を使います。
 ・塩(1.2kg) :これだけは地元産がありません。(20%増量のにがり入り粗塩・・・安売り品です)

 
 大豆を煮るのに使うのは”石油ストーブ”です。
味噌作りでは大豆を長時間煮る必要がありますが、石油ストーブの上に置いて置くだけで焦げ付く事も無く非常に上手く煮る事が出来ます。
どうせ1日部屋を暖めていますので、味噌作りに使える今が最適時期です。

 しかし煮るのに時間が掛かるので味噌作りは1日仕事になります。
今回は煮るのに10時間掛かりました。(ストーブの火を少し絞り過ぎました)
朝9:00に開始して、終了したのが夜10:00。
と言っても実質の作業時間は極わずかです。



A味噌材料 <材料:大豆/湧水/麹と塩>

A煮込 <1昼夜浸水/ストーブでコトコト10時間>

A潰し <潰し/麹投入>

A完成 <完成:重量約15kg>

 このまま密閉して物入れの中で保管します。
まだ”クマザサ”は入れません。
今はまだカビが出る陽気ではありませんし、もっともクマザサは今は枯れていてしかも雪の下です。
春になったら綺麗な新らしいい葉を取ってきて入れたいと思います。

 今回の味噌作りの出来はかなり良かったように思います。
但しこの味噌の本当の結果が分かるのは2年後です。

2013.02.19

クマザサ・パワー

201104203 今時の普通のクマザサ


 今月後半に実施される”山行”に備えて時々トレーニングを始めていますが、色々の事情で中々時間が取れません。
それでも今日久し振りにトレーニングに行ってきました。
今日は林道をひたすら登る初めてのコースにしました。


201104151 文句なしに立派なクマザサ


 しかし情けない事にたった15分でダウン、引き返すことにしました。
その帰り道の途中のカーブで綺麗な”クマザサ”を見つけました。
今時期林道沿いのほとんどのクマザサはその名前の様に幅広の”白い隈取り”がありますが、その一画のクマザサだけは隈がほとんどありません。
ここだけクマザサの種類が違うようです。


こちらの方がよりパワーが有りそうな予感です。 (??)

と言うわけで、表裏共綺麗な葉っぱだけ確り確認しながら山ほど採ってきました。



201104152 クマザサの蓋です


 家に帰ってから”水洗い”し、1枚1枚水をふき取ってから味噌の上に並べました。
葉っぱが長くて立派過ぎるので容器の周囲に貼り付けられず隙間が出来てしまいましたが、数だけはは昨年の3倍はあるので厚みは相当のものです。

 これで又1年間”味噌カビ”の心配から開放されます。

素晴らしい『クマザサ・パワー』に期待です。

2011.04.16

味噌作り

 この時期恒例の”味噌作り”を行いました。

 味噌作りをやり出してから5回目になりますが、今年は2年振りです。
昨年は前年の味噌が大分残っていたのでパスしてしまいました。

201103311 ”2年味噌”の容器変更(SUS→ホーロー) 

 これまで味噌を保管していた容器(SUSの寸胴鍋)を空けて、これで味噌作りを行います。
この鍋は元々ビール作りで使用していたものです。
ということは”フルマッシング”をやらなくなって2年経つということになります。


 これまで自家製味噌では『味噌カビ』に悩まされていましたが、『クマザサ』を容器に入れるようになってからここで丸1年になりますが全くカビが発生しません。
今使っている”クマザサ”も1年前に入れたそのままです。
 


 それまではカビが生えた部分を捨てていたので1年間に何回も行うと結構の量を捨てる事になり、毎年味噌作りが必要でした。
ところがこの”クマザサ”のお陰で捨てる事が全く無くなり、今年ようやく2年振りで味噌作りをすることになりました。


201103312 取っ手のリベットが腐食して脱落


201103313 両方SUSネジと交換しました

 容器を空けて洗っていた時、取っ手を止めていた”リベット”が無い事に気が付きました。
反対側の取っ手も1箇所抜けています。
リベットの材質はアルミで、腐食で溶けてしまったようです。
『オールステンレス製』と言う事で購入した物でしたが、大変な欠陥商品です。

 ただ味噌作りで腐食したか、ビール作りで腐食したかは定かではありません。
どちらも腐食の原因になる可能性のある食材です。


<味噌作りの詳細は別頁で ・・・>

2011..3.30

続きを読む

味噌カビ防止

201009061 今の味噌の状態

 古い味噌が無くなったので、本日いよいよ新しい味噌を出す事になりました。
”クマザサ”で表面を覆った味噌がこの暑い夏を越しましたが(まだ真夏の様では有りますが)カビが全くありません。
例年ならこの時期”味噌カビ”で大騒ぎする頃ですが、今回はその心配は不要です。


 クマザサの種類は非常に多いそうです、今使っているのは一般的な森林にある大きくて立派なクマザサとは少し種類が違うようで小振りです。
又クマザサの名前の由来となった、冬季間の葉っぱの”隈取”もかなり少な目です。

この正式名称は”ミヤコザサ”と呼ぶもののようです。

”クマザサ”を使用したがカビてしまったとの書き込みを見た事が有りますが、”クマザサ”より”ミヤコザサ”に高いカビ防止効果が有るかどうかは比較してないので不明です。
しかしお陰で”手造り味噌”がカビの為捨てる事が全くなくなり大助かりです。

2010.09.06



クマザサの味噌カビ防止効果

201007201 (左)最後の2年味噌、(右)1年過ぎた味噌

 味噌を確認しました。
”クマザサ”を表面に敷き詰めた2個の容器は、どちらもまったく”カビ”がありません。

”クマザサ”を敷き詰めたのが4/末ですからほぼ3ヶ月経ちました。
これまでの様に”ラップで密閉”していたら確実にかびていたはずですが、今回はまったく何処にもカビはありません。

これは凄い事です。

 古い味噌(3年目に突入したもの)は今回で全て使い切ることになりました。
汁も溜まっていませんので、本当に最後の最後まで確り使い切ることが出来ました。

 カビが出来ないのは良いのですが、味噌麹も活動が抑えられているのではないかちょっと心配になります。
とりあえず、味のほうは特に問題ないようです。


 新しい味噌(2年目に突入したもの)の方はこのまましばらく様子を見ます。
1回のクマザサでどの程度の期間カビ防止効果があるのか確認してみたいと思います。


2010.07.20